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許多葡萄酒鑒賞家聽說過“呼吸”這個術(shù)語，可能知道它指的是打開一瓶葡萄酒并讓它與空氣接觸的過程。但是什么是呼吸呢?它對葡萄酒真的有好處嗎?這個問題有爭議，也許一個不同的問題更合適，葡萄酒總是需要呼吸嗎?它應(yīng)該呼吸多長時間?
葡萄酒的呼吸，有些復(fù)雜
葡萄酒與氧氣的關(guān)系是復(fù)雜的，在葡萄酒陳年和成熟的過程中，少量的氧氣可以幫助葡萄酒發(fā)展。這部分氧氣早在裝瓶時就“溜”進(jìn)了酒瓶，有部分溶于酒液中，有部分存于酒瓶頸部。然而，如果酒瓶中的氧氣過量，或者封瓶不嚴(yán)密，那么葡萄酒就會被氧化。過多的氧氣會使葡萄酒失去它的顏色、風(fēng)味和香氣，損失微量酒液，甚至?xí)躺姿峋瑢?dǎo)致葡萄酒醋化。
上述這種復(fù)雜的關(guān)系，在葡萄酒開瓶后也同樣適用。一瓶葡萄酒被打開后，氧氣會進(jìn)入瓶中，但其實(shí)真正與氧氣進(jìn)行反應(yīng)的卻只有瓶頸處的酒液，而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器，在葡萄酒被倒入醒酒器的過程中所有酒液都會與氧氣進(jìn)行接觸，這必然會對葡萄酒產(chǎn)生影響。
葡萄酒呼吸時發(fā)生了什么?
葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的，發(fā)酵的過程中酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。當(dāng)一瓶葡萄酒被打開后，新鮮的氧氣進(jìn)入瓶中，葡萄酒液中所有成分都將再次與之發(fā)生反應(yīng)。總體來說葡萄酒呼吸時會產(chǎn)生兩種情況：一是使酒液中的酒精蒸發(fā)(特別少量)，二是引發(fā)持續(xù)氧化反應(yīng)。一款年輕、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分鐘后，一些尖銳的元素會被軟化。比如有時候打開一瓶酒，你會聞到一些濃重的酒精或者腐臭雞蛋的味道，認(rèn)為這款酒品質(zhì)出現(xiàn)了問題。但是過一會再來聞發(fā)現(xiàn)這些不悅的氣息已經(jīng)消失了，這就說明這款酒成功地進(jìn)行了呼吸，展示出了更好的狀態(tài)。
什么時候呼吸才有作用?
一款年輕、不平衡、單寧(Tannin)含量高的葡萄酒很適合呼吸后飲用，因?yàn)楹粑^程可以柔化單寧，使其展示出其它風(fēng)味特征。而說到柔化單寧，這是一件需要技巧的事情。氧氣過量、呼吸時間過長會直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特別是老酒，若是讓其呼吸，無須太久時間就會直接死亡。雖然有部分年老的葡萄酒骨架結(jié)實(shí)，可以經(jīng)受氧氣的考驗(yàn)，但是大部分都比較脆弱。
因此，呼吸是否能幫助葡萄酒更好地展現(xiàn)其風(fēng)味取決于葡萄酒的年份和特征。白葡萄酒、起泡酒或桃紅葡萄酒通常酒體輕盈，味道清淡，因此大多數(shù)人不需要呼吸。年輕無拘無束的紅酒(6-8年)可以呼吸1小時，較長的紅酒可以呼吸20-30分鐘。然而，強(qiáng)化葡萄酒，如陳年波特酒，即使是陳年的，仍然可以呼吸并產(chǎn)生良好的效果，因?yàn)椴ㄌ鼐剖褂谜麴s酒精來強(qiáng)化，其結(jié)構(gòu)非常堅(jiān)固。
