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提起酸，很多人會(huì)第一時(shí)間想到無(wú)敵酸爽的檸檬。但在品嘗葡萄酒時(shí)，很多酒友也會(huì)為某些葡萄酒中的高酸度而感到牙根一酸，繼而被刺激得口水橫流……那么，為何這些葡萄酒會(huì)這么酸呢?
為什么葡萄酒嘗起來(lái)很酸?
事實(shí)上，包括釀酒葡萄在內(nèi)的所有水果本身就會(huì)帶有一定的酸性物質(zhì)，只是在不斷成熟的過(guò)程中其糖分會(huì)愈加積累而酸性物質(zhì)含量會(huì)逐漸降低。
在測(cè)量pH值時(shí)，葡萄酒會(huì)表現(xiàn)為酸性，而其酸性的強(qiáng)弱既與葡萄品種有關(guān)，也與環(huán)境氣候、釀造方式相關(guān)。如果只考慮種植因素，在品嘗中你大概會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的規(guī)律——相對(duì)于炎熱產(chǎn)區(qū)，冷涼產(chǎn)區(qū)所釀造的葡萄酒一般會(huì)有著更高的酸度，這是往往是冷涼產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟較緩慢，果實(shí)中的果酸降解度較低的緣故。
葡萄酒中都含有哪些酸?
葡萄酒中的酸是重要呈味物質(zhì)，也被譽(yù)為“葡萄酒的靈魂”，在白葡萄酒中尤為不可或缺。
在葡萄酒中有六種酸，但以酒石酸、蘋果酸、乳酸為主。其中酒石酸和蘋果酸都屬于葡萄本身含有的有機(jī)酸，其含量與葡萄品種有很大的關(guān)系。它們酸性比較強(qiáng)，在口感上表現(xiàn)得較為活躍、新鮮，但過(guò)多則會(huì)顯得尖銳、刺激。
乳酸比前兩者更柔和，需要通過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF過(guò)程)來(lái)將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸。這種做法會(huì)使葡萄酒的酸度更柔和，更圓潤(rùn)，但也并非所有葡萄酒都會(huì)進(jìn)行這種發(fā)酵。
此外，葡萄酒中的檸檬酸和琥珀酸含量相對(duì)較少，而醋酸是葡萄酒中唯一的揮發(fā)酸，少量醋酸能夠起到提升葡萄酒復(fù)雜性的作用，過(guò)量醋酸則是葡萄酒細(xì)菌敗壞的表現(xiàn)。
葡萄酒中的酸有何作用?
酸性物質(zhì)在任何葡萄酒中都是不可或缺的，這是因?yàn)樗鼈冇兄陵P(guān)重要的作用。
作為呈味物質(zhì)，它會(huì)為葡萄酒帶來(lái)清新活力的口感，還可以平衡葡萄酒的甜度，這點(diǎn)在甜酒中表現(xiàn)得尤為明顯——只有甜味的葡萄酒會(huì)顯得十分松弛乏味、甜膩到令人不喜。
而且，很多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此酸性物質(zhì)也可以保障葡萄酒的陳年過(guò)程，并使人工添硫得以發(fā)揮效果。由此，葡萄酒中的酸度也常被列為是判斷葡萄酒陳年潛力的一個(gè)重要因素。
在搭配食物時(shí)，酒中的酸度也可以說(shuō)是關(guān)鍵因素之一。一定的酸度能激發(fā)食欲，能平衡油膩感，還能提升食物的鮮味。二者相得益彰，可以讓人們獲得更好的感官體驗(yàn)。
綜上所述，葡萄酒著實(shí)是不可不酸，但只有其酸度與其他呈味物質(zhì)達(dá)到和諧的平衡，才是最為理想的狀態(tài)。
