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影響葡萄酒的口感的因素有：含糖量，酒精含量，釀造葡萄酒品種，陳釀時(shí)間，單寧含量，橡木桶等等。含糖量和酒精含量決定了口感中的甜味。而釀造品種、陳釀時(shí)間和陳釀的橡木桶決定了單寧的口感。
從感官層面來說，單寧既有味道也能給口腔帶來感覺。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦，像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。單寧的苦味主要是兒茶素和小單寧分子帶來的。
另外，大分子單寧會(huì)讓口腔黏膜有褶皺感，這就是我們所有的收斂感或干澀感。因?yàn)閱螌幨且环N多酚類物質(zhì)，而多酚類物質(zhì)由苯環(huán)(Benzene Ring)等物質(zhì)組成，非常活躍，容易粘附在其他物質(zhì)上，所以單寧能夠同時(shí)與多種蛋白質(zhì)連結(jié)。而唾液中含有蛋白質(zhì)，可想而知，喝酒時(shí)單寧會(huì)與唾液蛋白結(jié)合沉淀，讓唾液失去潤滑作用，口腔上皮組織收縮，我們就會(huì)覺得嘴巴里特別干。
按理來說，單寧只是一種分子，并不是固體顆粒物，但為什么有時(shí)候我們能明顯感覺到單寧的顆粒質(zhì)感呢?單寧會(huì)讓口腔變干澀，口腔內(nèi)的上皮組織相互摩擦。沒有了唾液的潤滑作用，單寧分子在口腔里與其他物質(zhì)連結(jié)，重組，再連結(jié)，其成分變得更加復(fù)雜。目前的科學(xué)觀點(diǎn)是認(rèn)為單寧分子在口腔中變得更大了，也更容易在口腔表面滑動(dòng)了。至于是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動(dòng)，還沒一個(gè)切確的說法。
然而，隨著葡萄酒陳年過程的推進(jìn)，單寧又會(huì)從干澀粗糙變得柔滑細(xì)膩。這主要是因?yàn)閱螌帟?huì)逐漸與酒液中的酸、色素等物質(zhì)結(jié)合，形成沉淀，這些沉淀并不會(huì)帶來干澀感或收斂感，也不會(huì)有苦味。
