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對于一些葡萄酒新手，普遍的建議是先選擇白葡萄酒進(jìn)行飲用!綜其原因是因?yàn)榘灼咸丫茮]有澀味，能讓人更好地接受。澀味在葡萄酒中有一個(gè)專有名詞——單寧(Tannin)!那么這就能說明白葡萄酒中沒有單寧嗎?
單寧是一類多酚物質(zhì)的總稱，存在于許多植物中，如葡萄、茶葉和橡木等。作為葡萄酒中的一種重要物質(zhì)，單寧在增加苦澀感的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”。
釀酒葡萄中的葡萄皮、葡萄梗、葡萄籽都含有單寧。因?yàn)榧t葡萄酒是帶著葡萄皮、葡萄籽一起，通過用皮籽渣與葡萄汁混合發(fā)酵釀造而成。釀酒師在釀造紅葡萄酒時(shí)會使葡萄汁充分與果皮、果梗以及種子接觸，以萃取足夠的單寧和酚類物質(zhì)。所以單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。而白葡萄酒是采用先榨汁再發(fā)酵的，葡萄皮葡萄籽并沒有一起發(fā)酵。但是葡萄汁會與果皮接觸很短的一段時(shí)間，所以白葡萄酒中也會含有極其微量的單寧，這部分的單寧可以忽略不計(jì)。
當(dāng)然，凡事都有例外。葡萄酒單寧不僅是從葡萄皮和葡萄籽中汲取，還能從橡木桶中汲取，我們將前者稱為縮合單寧(condensedtannin，CT)，后者稱為水解單寧(hydrolytictannin，HT)。
雖然大部分白葡萄酒都不會經(jīng)過橡木桶陳釀，但是舊世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)比如法國波爾多(Bordeaux)和者勃艮第(Burgundy)的白葡萄酒一般都會選擇在橡木桶陳釀，所以白葡萄酒也在這一過程中獲得少量的單寧，通常在沾染了橡木桶內(nèi)釋放的單寧后，白葡萄酒的口感也會變得更加豐富。但是從橡木桶中萃取的單寧比從果皮中萃取到的要少得多，因此，即便是經(jīng)過橡木桶陳年的白葡萄酒，其單寧含量也不會比許多紅葡萄酒多。
