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葡萄酒根據(jù)顏色分類可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，紅葡萄酒有的深到發(fā)紫，有的是淺淺的棕色，還有漂亮的寶石紅;白葡萄酒有的淺淺泛綠光，也有呈現(xiàn)出漂亮的金黃色;桃紅葡萄酒有的呈玫瑰色，也有的呈三文魚色……葡萄酒顏色由什么決定?
當我們將紅葡萄和白葡萄去皮時會發(fā)現(xiàn)，所有的葡萄果肉都是無色的，即使是紅葡萄也不例外。而決定葡萄顏色的因素是葡萄皮里所含的花青素。花青素是一種存在于葡萄皮中的色素分子，除了少數(shù)例外，一般在葡萄果肉中并不含有。除了能決定顏色，花青素并不會影響葡萄酒的風味。
紅葡萄酒顏色很大一部分取決于浸皮時間的長短。所謂浸皮(marceration)，就是將發(fā)酵中或者未經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒汁，長時間和葡萄皮接觸的這一過程。這個過程就是紅葡萄酒顏色的來源，而白葡萄的釀造不需要經(jīng)歷此過程。我們也把浸皮這個過程稱為色素和單寧的萃取。
所以紅葡萄酒釀造過程一定有一個特別的階段決定其顏色——這就涉及到浸皮的過程。事實上就是在這個階段紅葡萄酒獲得其顏色，也同時獲得單寧——決定紅葡萄酒和白葡萄酒味覺差異的一種主要因素!浸皮發(fā)生在葡萄去梗和破皮后。浸皮其實就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續(xù)浸泡一段時間，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質。浸皮時間越長，葡萄皮里的花青素萃取得越多，顏色越深。
由于大部分白葡萄品種的皮中所含的花青素本身就非常少，所以它的葡萄皮本就不是紅色或紫色。在釀酒時，通常會單獨發(fā)酵白葡萄的葡萄汁，完全不浸皮或者浸皮時間很短，那就更不會有顏色了。
