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復雜而具有層次感的香氣是葡萄酒的魅力之一，與別的酒不同，人們都說葡萄酒的精華在于一個一個品字，品其口感，聞其香氣，感知葡萄酒的語言。
今天要說的，就是聞其香，這也是葡萄酒鑒賞中最重要的一個內容之一，欣賞一瓶酒的香氣，如同欣賞一位異性的體香一樣，或鑒賞一款香水。
在法國品酒訓練工具“Le Nez du Vin”(俗稱“酒鼻子”)里，葡萄酒的香氣是根據葡萄品種(第一層香氣)、葡萄酒釀造工藝(第二層香氣)以及陳放老熟(第三層香氣)來分類的。
其實這并不是確定的分類方式，因為一種香氣可能有多種來源。比如說“玫瑰香氣”就是由兩個層次的分子共同構成：主要來自第一層香氣分子(β-香茅醇)，其余來自和發(fā)酵過程有關的第二層香氣分子(苯乙醇)。
一類香氣：品種香
這些來自葡萄果實的香氣物質形成并釋放的香氣，被稱為一級香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發(fā)酵與培養(yǎng)的過程中，同樣也會產生初期香氣。
這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關。由麝香葡萄(Muscadelle)釀造的葡萄酒散發(fā)的香味，讓人覺得一口咬碎了新鮮的葡萄果，這就是最好的例子。但并不是所有的第一層香氣都能立刻被覺察的，某些潛在的香氣在酵母的作用下才釋放出來。
經典的一類香氣包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比諾的櫻桃味、長相思的青草味、瓊瑤漿的荔枝味等。另外，就算相同的葡萄品種，氣候環(huán)境和栽培條件都會影響到酒的最終果香。
二類香氣：發(fā)酵香
酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過程，糖轉化為酒精的過程伴隨著一系列的酶反應，這些反應改變原來的香氣并有所增強，這樣，葡萄酒產生了第二級香氣，又稱發(fā)酵香氣。長相思(Sauvignon)其黑醋栗芽苞(或黃楊木)香氣就是這樣轉化來的。
另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。
三類香氣：陳年醇香
陳釀過程給葡萄酒帶來的香氣，即三類香氣，又稱醇香，是葡萄酒在成熟過程中逐漸形成的。這些香氣有些來源于橡木桶的風味，有些則是由果香、酒香經過一系列化學變化發(fā)展而來。
葡萄酒存入橡木桶后，香氣的轉化還是在繼續(xù)進行，香氣會變得更細致和復雜，開始脫離果香而向酒香轉變。經過陳釀的葡萄酒，各種香氣趨于協調與融合，香氣的復雜性也隨之上升。常見的三類香氣有皮革、咖啡、煙熏、香草、堅果、香料等。在這個階段，出現更復雜的分子，復雜的成年酒著實使人迷醉。
單寧在香氣產生過程里也起著舉足輕重的作用。多酚可以決定某些香氣：當它們分解的時候，會突顯出多種化合物的氣味，比如煙熏味，偶爾還有丁香和香草的氣味。
在老熟過程中，白葡萄酒會帶有干果、杏子和黑醋栗的香氣;紅葡萄酒則會具備李子干和無花果的主要香調。“酒鼻子”創(chuàng)始人讓•勒奴瓦就常常為陳年Pomerol酒所帶的強烈塊菌香氣所震撼。在勃艮第，陳年伯恩丘葡萄酒就是因為它強烈的野味、麝香和麝香貓香氣，而得以立足于頂級名酒之中。就算含量很少，這些濃郁的香氣也有舉足輕重的作用，正如在一首絕妙的樂曲里，管風琴的低音不可或缺一樣。
葡萄酒香氣鑒賞的技巧
首先就是每次都要做一些必要的準備工作：確認杯子是否潔凈無異味，葡萄酒是否處于合適的品酒溫度，是否已經完全醒酒，葡萄酒有無明顯異味(是不是壞掉了)……
其次，要學會先靜止聞香再搖杯，這點很重要。很多人在聞香前都會下意識做一個動作，那就是搖杯。雖然搖杯確實能有幫助香氣溢出的作用，但聞香的第一個步驟卻是在靜止狀態(tài)下感受香氣。將酒杯慢慢舉起，稍稍傾斜酒杯，將鼻腔探入杯口，深吸一口氣感受葡萄酒的靜止香氣。這時所感受到的香氣雖然不濃郁，但它們也是葡萄酒香氣的一部分。晃杯后，寶貴的靜止香氣可能就很難再感受到了。
再次，搖杯聞香時，搖一會聞一會，因為有些香氣是轉眼間就消失了。有時為了更好的感受酒中味道，可以使勁晃動酒杯，酒液經過天旋地轉后會流露出更多香氣特點，酒中不好的氣味也能充分散發(fā)出來。看似不雅，但非常實用。
有人些總擔心自己不能準確地識別和表述香氣，但也沒什么可以害怕的，每個人都需要長期的積累，更何況，就像你要欣賞香水一樣，在感受過葡萄酒中的香氣過程，本身就是一種享受，若是一定要想破頭皮去表達出來，讓自己陷入深深的痛苦中，那又是何必呢?
