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國內(nèi)的葡萄酒市場上，干紅幾乎是數(shù)量最多的葡萄酒種類，但你知道干紅指的是什么意思呢?紅自然是紅葡萄酒，那么“干”呢?要知道，在葡萄酒的世界里，“干”并不是濕的反義詞。
什么是干型葡萄酒?
該圖從干型到甜型的劃分以歐盟葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)
首先，我們得知道一個術(shù)語——剩余糖份(Residual Sugar，RS)。我們知道，在發(fā)酵過程中，酵母會把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。而在發(fā)酵完成后，成酒中沒被酵母轉(zhuǎn)化成酒精的殘留下來的糖分就是剩余糖份。一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)來表示。
在這里，需要說明一下：從干型到甜型的葡萄酒的分類，并非是全世界統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各個國家略有不同。如在美國，他們有時將剩余糖份是 10g/L 的葡萄酒也稱為干型酒。
而歐盟的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)(EU Regulation 753/2002)中是這樣描述的：“Dry wine：Maximum of 4g/l, or 9g/l where the total acidity content is not more than 2g/l below the residual sugar content.”干型酒是剩余糖份不超過 4g/L 或者當(dāng)總酸(以酒石酸計)不少于總糖(以葡萄糖計)2 g/l時，糖最高含量為 9g/L 的葡萄酒。
國際葡萄和葡萄酒組織 2011 頒布的“INTERNATIONAL CODE OF OENOLOGICAL PRACTICES”(《國際釀酒常規(guī)慣例》)中對干型酒的定義也是如此。所以，干型葡萄酒有兩種情況：一是剩余糖份不超過 4g/L(不管葡萄酒中的總酸和總糖的量分別是多少，也不管他們二者之間的差值是多少);二是當(dāng)葡萄酒中的總酸和總糖二者之間的差值不超過 2g/L 時，剩余糖份最高可以是 9g/L。
這充分說明了我們常見得分類—— 干型：剩余糖份含量不超過 4g/L;半干型：剩余糖份含量在 4-12g/L;半甜型：剩余糖份含量 12-45g/L;甜型：剩余糖份含量不少于 45g/L——是不全面、不完全正確的。
為什么有些干型葡萄酒嘗起來是甜的?
假設(shè)你買了一支瓊瑤漿葡萄酒(Gewürztraminer)，銷售人員告訴你這百分百是干型葡萄酒，但是，當(dāng)你喝酒時，發(fā)現(xiàn)它是甜的，這到底是怎么回事?
(1)酒香的影響
這是因為酒的香氣會影響我們對葡萄酒干還是甜的判斷。舉個例子，假如你嗅聞一支完全熟成的葡萄酒，聞到了黑色漿果和香蕉酸奶的香氣，你下意識地將這些香氣與你熟悉的甜品聯(lián)系起來并將這些香氣傳送給大腦神經(jīng)，即使你還沒有喝這支酒，但是你潛意識里已經(jīng)認(rèn)為這支酒是甜的了。
(2)味覺感知的影響
我們的味蕾對葡萄酒甜度的感知受到葡萄酒的結(jié)構(gòu)構(gòu)成的影響。當(dāng)葡萄酒中的酸度和苦味增強(qiáng)時，能夠遮蓋葡萄酒的甜味。這就像檸檬水一樣，你不喜歡那么酸的檸檬汁，就會加點糖進(jìn)去形成酸酸甜甜的檸檬水，掩蓋掉那尖刻的酸，味道就好多了。
事實上，很多酸度很高的干型葡萄酒，如德國雷司令干白(Dry German Riesling)和匈牙利福爾明干白(Dry Furmint)，都含有比例較高的殘余糖份以平衡葡萄酒中的酸味，但嘗起來的時候也不甜。你可以做個小試驗，在葡萄酒中加入一定量的白砂糖，待糖充分溶解后分成兩杯，一杯中加入一點檸檬汁，另一杯不加，最后你會發(fā)現(xiàn)加了檸檬汁的那杯沒不怎么甜，沒加檸檬汁的那杯則特別甜。
如何辨別干型葡萄酒中的甜味?
干型葡萄酒中的甜味是很細(xì)微的。要辨別其中的細(xì)微甜味，首先要對自己喝過的各種干型葡萄酒的風(fēng)味(特別是甜度)在腦海中形成一個體系。例如，大多數(shù)干型(Brut)起泡酒中的殘余糖份高達(dá) 12g/L 或以上，但因其酸度極高，甜度反而不那么明顯，只算中等，不像糖果的甜味那么厚重。為平衡其極具攻擊性的酸味，起泡酒中一般會人工添加糖份，以迎合大多數(shù)人的口味。
為什么酒標(biāo)上沒有標(biāo)示甜度?
酒不是食品，僅是飲料，不要求標(biāo)明包括甜度在內(nèi)的具體的營養(yǎng)成分。所以，這款酒有多甜?多酸?每瓶酒的卡路里是多少?在喝酒之前這些特性我們都不知道。但是很多高質(zhì)量的葡萄酒在它們的官網(wǎng)上都能找到技術(shù)信息，消費者要學(xué)會查找葡萄酒官網(wǎng)上的信息。
