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橡木桶在陳年過(guò)程中給予葡萄酒的香氣主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、煙熏味、椰子、蒔蘿、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。這些香氣的濃郁度取決于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陳年時(shí)間的長(zhǎng)短。其中橡木桶可以使用新桶也可以選擇舊桶，所有的橡木桶都會(huì)有氧氣滲入，但其滲透量是非常微小的。這些微量的氧氣有助于葡萄酒的成熟和單寧的軟化。
一、新舊橡木桶對(duì)葡萄酒的影響
在葡萄酒釀造過(guò)程中，橡木桶可以改變葡萄酒的質(zhì)地和風(fēng)味，這取決于橡木桶的新舊程度、大小以及類型(法國(guó)或美國(guó)橡木桶)。新橡木桶的使用通常會(huì)在很大程度上影響葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒與新橡木桶接觸時(shí)，某些風(fēng)味化合物如內(nèi)酯、醛和揮發(fā)性的酚類化合物會(huì)進(jìn)入葡萄酒中，賦予葡萄酒一些特別的香氣。
葡萄酒在新橡木桶中往往能比在舊橡木桶中接觸到更多的氧氣，因?yàn)樾峦暗奈⑿】p隙還沒(méi)有被酒液或者沉淀物封閉，氧氣相對(duì)來(lái)說(shuō)更容易滲透進(jìn)葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以給葡萄酒增添更多的單寧，且軟化效果也更加明顯。新橡木桶可以為葡萄酒增加香氣和風(fēng)味。隨著橡木桶使用次數(shù)的增加和年齡的增長(zhǎng)，它給葡萄酒帶來(lái)的影響就越小。
二、橡木桶對(duì)葡萄酒的主要影響
1、風(fēng)味和單寧
葡萄酒會(huì)從釀酒葡萄本身獲取一定的單寧，在浸皮過(guò)程中，葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的單寧含量越高。而對(duì)于本身沒(méi)有太多單寧的品種來(lái)說(shuō)，橡木熟化同樣可以為其帶來(lái)單寧，且新橡木桶帶來(lái)的單寧比舊橡木桶更多。而橡木給葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)味也根據(jù)橡木桶的烘烤程度而有所不同，這種風(fēng)味可能是植物性的香氣，也可能是濃重的香草味和香料味。在釀酒葡萄相同的前提下，經(jīng)過(guò)橡木熟化和未經(jīng)過(guò)橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
2、酚類物質(zhì)
酚類物質(zhì)在葡萄果實(shí)和橡木桶中都有存在，這類物質(zhì)可以構(gòu)成葡萄酒的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地以及酒體。一款葡萄酒擁有上百種不同的酚類化合物，這些化合物大部分來(lái)自于葡萄本身，另一小部分則來(lái)源于橡木桶。不同的酚類物質(zhì)組合在一起會(huì)形成新的風(fēng)味物質(zhì)。所以橡木桶的另一個(gè)作用是可以給葡萄酒提供小部分的酚類物質(zhì)。
3、氧化
當(dāng)葡萄酒被儲(chǔ)存在密閉環(huán)境中時(shí)，發(fā)生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透氣性，這種特性可使得少量的氧氣滲透到桶中，與葡萄酒進(jìn)行緩慢細(xì)微的氧化作用，繼而影響葡萄酒的香氣與風(fēng)味。在橡木桶中熟化較長(zhǎng)時(shí)間的葡萄酒往往需要這少量的氧氣來(lái)變得成熟，但過(guò)多的氧氣無(wú)疑會(huì)帶來(lái)消極的影響。
4、蒸發(fā)
平均每個(gè)橡木桶每年都會(huì)蒸發(fā)掉一定比例的葡萄酒，這也就是為什么橡木桶要填滿酒液。隨著酒液的蒸發(fā)，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香氣和風(fēng)味隨之得到濃縮。蒸發(fā)確實(shí)不僅會(huì)使得數(shù)量減少，還會(huì)降低風(fēng)味的濃郁程度。在橡木熟化過(guò)程中，盡管釀酒師們會(huì)通過(guò)注入新的葡萄酒來(lái)補(bǔ)償蒸發(fā)帶來(lái)的損失，但對(duì)成酒的風(fēng)味難免帶來(lái)一些影響。
當(dāng)然橡木桶對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具體是否使用橡木桶，使用幾成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶時(shí)間的長(zhǎng)短，要根據(jù)釀酒師想釀造什么風(fēng)格的葡萄酒以及葡萄品種本身的情況來(lái)決定。
