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葡萄酒的飲用溫度對于品嘗葡萄酒來說非常重要。一般來說，白葡萄酒和桃紅葡萄酒應(yīng)當(dāng)冰鎮(zhèn)后飲用，紅葡萄酒的溫度可以高一些，大約在室溫就可以了。但這僅僅是個(gè)慣例，只有靈活運(yùn)用才能給你品味葡萄酒帶來更多的樂趣。所以，到底哪些葡萄酒更適合冰鎮(zhèn)之后飲用呢?
科學(xué)研究表明，在不同的溫度條件下，味蕾對不同味道的感知不同。例如，當(dāng)溫度升高后，味蕾對甜度的感知會(huì)更為靈敏，葡萄酒就會(huì)嘗起來更甜，但它的糖分含量是沒有變化的。對比品嘗一瓶經(jīng)過橡木處理的白葡萄酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在室溫下，它的口感和酸度會(huì)比較松弛，甜度更為突出;而經(jīng)過冰鎮(zhèn)之后，它會(huì)擁有更為咸鮮、精瘦而集中的口感，并帶有些許結(jié)構(gòu)感，更能給人帶來愉悅感。
總的來說，對白葡萄酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)，主要是通過改變溫度來改變味蕾對不同味道的感知靈敏度。冰鎮(zhèn)能使白葡萄酒嘗起來更為咸鮮，更有結(jié)構(gòu)感，并且能夠給我們帶來清爽感，這一點(diǎn)在夏天尤其重要。
因此，即使是一瓶很差的白葡萄酒，經(jīng)過冰鎮(zhèn)之后，可能也會(huì)變得可以讓人接受。當(dāng)然，如果一款優(yōu)質(zhì)的勃艮第白葡萄酒被過度冰鎮(zhèn)了，品嘗時(shí)就很可能會(huì)錯(cuò)失一些風(fēng)味。
那么，究竟是什么決定著一瓶葡萄酒的香氣是否會(huì)受到冰鎮(zhèn)的影響呢?
事實(shí)上，是否需要冰鎮(zhèn)，不是看它是白葡萄酒還是紅葡萄酒，而是取決于它的酒體。酒體越飽滿的葡萄酒，為了能夠讓酒中有氣味的成分揮發(fā)出去并形成香氣，就需要較高的溫度。酒體越輕盈的葡萄酒，酒中揮發(fā)性物質(zhì)就越容易發(fā)散出去，即使是在溫度很低的情況下也是這樣，因此這種酒可以冷卻到較低的溫度。
因此，由于白葡萄酒的酒體與紅葡萄酒相比較輕，所以按照慣例，冷凍白葡萄酒效果都不錯(cuò)，但是也有一些例外。著名酒評家杰西斯•羅賓遜認(rèn)為，酒體飽滿的白葡萄酒，法國羅訥河谷的白葡萄酒，以及大部分產(chǎn)自溫暖氣候的厚重的白葡萄酒，過分的冷卻從品酒的角度來說都是極具破壞性的。
相反，酒體輕的紅葡萄酒，像一般的黑皮諾、博若萊、法國盧瓦爾河谷地區(qū)的紅葡萄酒、很多早熟的勃艮第紅葡萄酒，還有意大利北部產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒，稍加冰鎮(zhèn)后能變得十分冰爽迷人。
最佳飲用溫度之所以存在，一方面是因?yàn)橐欢ǖ臒岫瓤梢詼p弱我們對單寧、酸度和硫化物的敏感度，這就是為什么降溫后單寧含量高的紅葡萄酒嘗起來質(zhì)感會(huì)很粗糙、甜葡萄酒也不會(huì)那么甜的原因。
杰西斯•羅賓遜建議，如果你有一瓶糟糕透頂?shù)陌灼咸丫疲詈玫难陲椃椒ň褪潜?zhèn)之后再喝。而如果你想盡可能多地感受一瓶葡萄酒的特征，無論好壞，最佳溫度是在10—13℃之間，俗稱酒窖溫度。紅葡萄酒的溫度可以比酒窖溫度高一些，不過你也可以用手握住酒杯為其加溫。
一旦開瓶后，葡萄酒的溫度就會(huì)自然而然地慢慢升高，大約以每三分鐘升高一度的速度逐漸接近室溫。所以你不必?fù)?dān)心自己是否過分冷卻了即將享用的葡萄酒，只要牢記自己要有耐心等到酒達(dá)到最佳溫度時(shí)再飲用，這樣才能展現(xiàn)出葡萄酒真正的滋味。
最后，杰西斯•羅賓遜教給大家一條急速降低葡萄酒溫度的簡單方法：“直接將葡萄酒放在冰箱的冷凍層20分鐘左右，這種應(yīng)急方法可以讓酒急速降溫，與將酒浸在冰桶中的標(biāo)準(zhǔn)方法相比，至今我們還沒有發(fā)現(xiàn)這種急凍方法會(huì)給葡萄酒的香氣造成什么傷害。”
順便一提，冰水混合，比只是冰塊要更有效，因?yàn)榫破康谋砻娑寄芘c冰水接觸到，更有利于降溫。
