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葡萄酒的香氣和風(fēng)味變化多端，既有因葡萄品種而異的花果香，又有與風(fēng)土和釀酒工藝息息相關(guān)的礦物質(zhì)、黃油以及橡木等風(fēng)味。那么，酒液中的青椒風(fēng)味是從何而來?這就要從一種被稱為“吡嗪(Pyrazines)”的芳香化合物說起。
吡嗪的全稱為甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine)，是葡萄酒中一類重要的香氣物質(zhì)，也是酒液中青草或青椒類香氣的主要來源。在葡萄酒中，主要有三類吡嗪會影響酒液的風(fēng)味，它們分別是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪(2-methoxy-3-isobutylpyrazine，簡稱IBMP)、2-甲氧基-3-異丙基吡嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine，簡稱IPMP)和2-甲氧基-3-烷基吡嗪(2-methoxy-3-alkylpyrazine)。IBMP可為酒液增添泥土、青草和青椒的香氣，IPMP可帶來蘆筍、豌豆和泥土的芬芳，而2-甲氧基-3-烷基吡嗪則可帶來堅果和烘烤的氣息。
吡嗪通常與波爾多的傳統(tǒng)葡萄品種聯(lián)系在一起，如長相思(Sauvignon Blanc)、品麗珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、佳美娜(Carmenere)以及馬爾貝克(Malbec)。這些品種的吡嗪含量較高，而且在紅葡萄品種中，以佳美娜和品麗珠的吡嗪含量最高，其次是梅洛和赤霞珠，而后是馬爾貝克。
葡萄酒中的吡嗪主要來源于葡萄果皮，當(dāng)葡萄逐漸成熟，果皮中的吡嗪濃度會隨之下降，所以若想控制酒液中的吡嗪含量，還得在葡萄園管理方面下點功夫。酒農(nóng)可通過澆水促進枝葉生長、給葡萄樹修剪出茂密的樹冠以及為葡萄果串遮陰等方式來提高葡萄的吡嗪含量。若想達到減少吡嗪含量的效果，則可在早期限制葡萄樹吸收水分，適當(dāng)?shù)剡M行疏葉并保持樹冠之間的有序生長，給予葡萄充足的光照，從而促進果實成熟。不僅如此，葡萄園的選址、葡萄的采收時間以及年份的天氣狀況等也是影響吡嗪含量的因素。此外，隨著全球氣候變暖，葡萄中的吡嗪含量也會受到相應(yīng)的影響。
當(dāng)然，于葡萄酒而言，吡嗪并非多多益善，如果濃度過高，反而會被視為一種缺陷，使葡萄酒失去平衡，并給酒液帶來明顯的生青味。另外，人們對吡嗪的接受程度也是因人而異。有人認為它是不成熟的象征，甚至無法接受它帶來的綠色草本植物氣息;有人卻為之著迷，鐘愛長相思葡萄酒中因富含吡嗪而帶有的獨特香氣，如龍蒿和歐芹等。
此外，有研究數(shù)據(jù)顯示，吡嗪的存在對葡萄酒的陳年潛力有積極的影響，而且在紅葡萄酒的陳釀過程中，吡嗪似乎會逐漸失去其原有的“面貌”，轉(zhuǎn)而賦予酒液櫻桃和巧克力的芳香。由此可見，吡嗪就如一把雙刃劍，如果處理得當(dāng)，可為葡萄酒增添迷人的魅力。
