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橡木桶帶給葡萄酒的不僅只有“木”味，還會讓葡萄酒發展出更多迷人的香氣。雖然不一定能符合所有人的期望，但一般來說，新的橡木桶能賦予葡萄酒明顯的香草風味。在波爾多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)以及西班牙的大部分地區，釀酒師主要使用新的橡木桶來陳釀紅葡萄酒，而在少數情況下，也會使用新橡木桶來陳釀白葡萄酒。而在其它地區，例如波爾圖(Oporto)、赫雷斯(Jerez)或者香檳(Champagne)產區等，酒商則避免使用新橡木桶。
一、會呼吸的橡木桶
在橡木桶中，葡萄酒緩緩地呼吸，慢慢地氧化，從而增強酒體的結構性，以具有更卓越的陳釀潛力。而影響葡萄酒品質的主要是橡木桶的體積、年齡以及產地(種類)。現在，使用最廣泛的就是采用白橡木制作而成的橡木桶。原因就是白橡木防腐、防蟲及耐水。此外，白橡木中富含礦物質，可以使葡萄酒發展出美妙的香氣。
橡木的產區決定了橡木中含有的化學物質以及橡木的物理性質，所以，釀酒師會根據橡木上的孔來分辨其產地及生長情況，以選擇合適的橡木桶來進行葡萄酒陳釀。例如，產自法國貝里(Berry)地區的橡木生長緩慢，且在春天長得較夏天快，因此，該產區橡木的孔較為緊閉，木質更為細膩。而產自法國中部的利穆贊(Limousin)橡木的生長速度較快，所以，與貝里橡木相比，利穆贊橡木的結構更為粗糙，且具有更強的能力去改變葡萄酒的風味。此外，利穆贊橡木中含有丁香酚和內酯等更微妙的香氣物質，所以，利穆贊橡木一般用于陳釀干邑等烈酒，而貝里橡木則多用于陳釀紅葡萄酒。
二、橡木單寧
橡木中含有的多酚物質是生成葡萄酒額外風味的重要支架。事實上，科學家已分析出橡木中60多種的多酚物質，其中橡木單寧對葡萄酒香氣的構成起到最重要的作用。此橡木單寧非葡萄單寧，橡木單寧能增強葡萄酒的結構以及柔化葡萄酒的酸度。
