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在所有的酒精飲品中，要說(shuō)葡萄酒最為嬌貴一點(diǎn)都不為過(guò)，僅從它對(duì)溫度的嚴(yán)苛要求就可見(jiàn)一斑。從葡萄酒的飲用、儲(chǔ)存到釀造，甚至追溯至葡萄種植，溫度都扮演著十分重要的角色。
一、侍酒/飲用溫度
溫度對(duì)葡萄酒的飲用體驗(yàn)有著很大的影響。一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的飲用溫度過(guò)低，會(huì)使其香氣閉塞，嘗起來(lái)平淡無(wú)味;而溫度過(guò)高時(shí)，葡萄酒又會(huì)失去清新感，香氣和風(fēng)味會(huì)被顯著的酒精味掩蓋，口感也會(huì)變得松弛……因此，合適的侍酒溫度在飲用葡萄酒時(shí)尤為重要。
在適飲溫度下，葡萄酒能展現(xiàn)出它的特點(diǎn)以及最好的一面，帶給品酒者更多的享受與樂(lè)趣。
不同風(fēng)格的葡萄酒有著不同的適飲溫度
6-8℃——甜葡萄酒，如蘇玳(Sauternes)甜酒。
6-10℃——起泡酒，如香檳(Champagne)、卡瓦(Cava)、阿斯蒂(Asti)。
7-10℃——酒體較輕/中等的白葡萄酒，如灰皮諾(Pinot Grigio)。
10-13℃——酒體中等/飽滿、經(jīng)過(guò)橡木桶熟化的白葡萄酒，如勃艮第(Burgundy)白葡萄酒。
13℃——酒體較輕的紅葡萄酒，如博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)。
15-18℃——酒體中等/飽滿的紅葡萄酒，如波爾多(Bordeaux)紅葡萄酒。
如何使葡萄酒達(dá)到最佳侍酒溫度?
若葡萄酒過(guò)涼，可以選取自然放置等溫和的方式緩慢加溫至適飲溫度;或?qū)⑵咸丫频谷刖票p手握住杯肚，利用體溫慢慢使葡萄酒上升到最佳的飲用溫度。
如果葡萄酒高于其適飲溫度，可以采用冰箱稍加冰鎮(zhèn)。此外，冰桶是快速冷卻葡萄酒的最佳方式之一，常用于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒的冰鎮(zhèn)。采用冰桶冰鎮(zhèn)葡萄酒時(shí)，要先往桶里加入一定量的冰塊，然后再倒入相同比例的水，如果想要進(jìn)一步加快冰鎮(zhèn)速度，可以在水中再加入一些鹽，冰和水的體積約占冰桶容量的3/4，最后再將葡萄酒放入冰桶中。隨著冰塊融化吸熱，葡萄酒的溫度可以快速降低到適當(dāng)?shù)氖叹茰囟取?/span>
二、儲(chǔ)存溫度
葡萄酒的儲(chǔ)存也有諸多要求，單就溫度來(lái)說(shuō)，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存葡萄酒時(shí)，要保持涼爽和恒溫。最佳的儲(chǔ)存溫度為10-15℃，極端的低溫和高溫都會(huì)損害葡萄酒的品質(zhì)。儲(chǔ)存溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒受熱，產(chǎn)生令人不愉快的香氣及風(fēng)味;溫度過(guò)低可能會(huì)使酒液結(jié)冰、體積變大，從而導(dǎo)致瓶塞被頂出或酒瓶破裂。
酒莊用于葡萄酒陳釀的地下酒窖、建于地上并配備精良溫控設(shè)備的酒室以及專為個(gè)人藏酒和儲(chǔ)酒設(shè)計(jì)的酒柜都是長(zhǎng)期儲(chǔ)存葡萄酒的理想場(chǎng)所。
三、釀造溫度
酒精發(fā)酵
在葡萄酒的釀造中，溫度在發(fā)酵環(huán)節(jié)顯得尤為重要。酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造中關(guān)鍵的一步，這時(shí)，在酵母菌的作用下，葡萄中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放一定的熱量和風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)溫度低于5℃時(shí)，酵母菌會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵會(huì)因此暫停;而當(dāng)溫度高于35℃時(shí)，酵母菌就無(wú)法存活，酒精發(fā)酵也就不能進(jìn)行。
不銹鋼發(fā)酵罐上的溫度計(jì)
較低的發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵進(jìn)程，避免花香等大部分揮發(fā)性芳香物質(zhì)的流失，促進(jìn)水果風(fēng)味的形成，適用于白葡萄酒的釀造;而較高的發(fā)酵溫度則可加快發(fā)酵進(jìn)程，有助于產(chǎn)生更多令人愉悅的芳香性物質(zhì)，還有利于單寧及顏色的萃取，適用于紅葡萄酒的釀造。
一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為12-22℃，而紅葡萄酒的發(fā)酵溫度則介于20-32℃之間。不同的發(fā)酵溫度對(duì)成酒風(fēng)格有著重要的影響。釀酒師需連續(xù)監(jiān)控發(fā)酵罐的溫度，確保發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。此外，釀酒師還可以通過(guò)溫度控制來(lái)影響釀造中的葡萄酒風(fēng)味。
蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)
蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵通常是在酒精發(fā)酵完成之后進(jìn)行，這一過(guò)程由乳酸菌主導(dǎo)。乳酸菌可以將尖銳的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為更柔和的乳酸。
溫度是控制蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一。當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，釀酒師若想促進(jìn)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，只需要適當(dāng)增高溫度，不添加二氧化硫即可;若想阻止蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，可以采取保持低溫、過(guò)濾酒液中的菌類或添加二氧化硫的方法來(lái)進(jìn)行。
四、種植溫度
葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)需要5個(gè)條件：溫度、陽(yáng)光、水分、養(yǎng)分和二氧化碳，其中，溫度是最重要的條件。
冬季如果溫度低于零下20℃，葡萄樹(shù)就會(huì)嚴(yán)重受損或死亡。春季地表溫度低于0℃時(shí)會(huì)引發(fā)霜凍，霜凍會(huì)嚴(yán)重影響葡萄樹(shù)的成長(zhǎng)以及當(dāng)年的產(chǎn)量。在葡萄的生長(zhǎng)季，春季的低溫可能會(huì)使葡萄樹(shù)延遲發(fā)芽，從而縮短葡萄生長(zhǎng)期或影響葡萄的成熟;過(guò)低的氣溫會(huì)干擾葡萄樹(shù)的開(kāi)花和坐果，導(dǎo)致減產(chǎn);如果溫度低于10℃，葡萄樹(shù)便會(huì)因氣溫過(guò)低而無(wú)法成長(zhǎng);過(guò)高的溫度會(huì)使葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)放緩并最終停止，在極端高溫條件下，葡萄樹(shù)甚至?xí)劳觥?/span>
溫度是確定葡萄園選址的關(guān)鍵因素之一，受到緯度、海拔、洋流、霧、土壤、朝向、晝夜溫差等因素的影響。
溫度影響著人們的飲酒體驗(yàn)、左右著葡萄的品質(zhì)、控制著葡萄酒的風(fēng)格、決定著葡萄的種植……了解葡萄酒多一點(diǎn)，帶給你的樂(lè)趣與享受就多一點(diǎn)。
