從葡萄酒余味判斷酒的檔次

　　在葡萄酒品鑒時，除了香氣、酒體、單寧等之外，余味也是常常被提及的標(biāo)準(zhǔn)之一。那到底，什么是余味?如何從葡萄酒的余味去判斷酒的檔次呢?讓我們一起走進(jìn)葡萄酒奇妙的“余味”世界。

　　1、什么是余味?

　　喝下酒液后，我們的口腔、咽喉處還有鼻腔都充斥著葡萄酒酒液或蒸氣，它們不會馬上消失，而是會殘留一段時間，這被稱之為余味。常說的aftertaste、finish、length 和long 都可以表示余味之意;除了余味外，中文也還有多種不同表達(dá)，如“回味”、“回甘”或“余韻”。權(quán)威酒評家羅伯特•帕克(Robert Parker)曾這樣解釋：

　　aftertaste、finish：指葡萄酒入喉后殘留在口中的味道。

　　Length：指吞下葡萄酒后，口中余味殘留的時間長度。

　　long：指的是你可以長時間感受葡萄酒的余味，即余味悠長。
 

　　2、如何考量余味?

　　嚴(yán)格來說，所有葡萄酒都有余味。在判斷余味時，一般可以從兩個方面來考量，即余味的風(fēng)味以及余味的長短。風(fēng)味本身也可以分為兩個方面：一個是其風(fēng)格，如細(xì)膩、圓潤、順滑、優(yōu)雅、松弛、復(fù)雜、豐富、辛辣、濃郁、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。一個是其味道，如甜味、胡椒味、礦物質(zhì)味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣。余味的長短除了可以用最常見的“悠長”來形容外，還有持久、短促、中等、中長、中短或一般等。

　　3、什么因素會影響余味?

　　艾莉森·K·貝克和卡洛琳·F·羅斯一篇題為《紅葡萄酒：酒精和丹寧的影響》的研究報告公開發(fā)表在《食物質(zhì)量與選擇》期刊上，該文指出酒精和單寧對紅葡萄酒某些風(fēng)味的展現(xiàn)和持久性有著顯著的影響。單寧和酒精能影響紅葡萄酒的余味長度，因此釀酒師可利用這一特點(diǎn)來了解不同的釀造工藝是如何影響到葡萄酒的余味長度的。因為釀造工藝不同，最終葡萄酒中的酒精含量和單寧含量也不同，這也就影響到了葡萄酒的余味長度。

　　當(dāng)然，影響余味的因素還有很多，這不僅僅取決于葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、年份、陳年時間和裝瓶方式等，有時候保存狀況、侍酒溫度、醒酒狀況甚至喝酒的杯子和剛吃過的食物都會影響葡萄酒余味及長短。

　　4、如何通過余味判斷酒的品質(zhì)?

　　葡萄酒具有多樣的風(fēng)味，但并不是所有的風(fēng)味都能持久，事實(shí)上只有部分風(fēng)味能在喝下酒液后還殘留于口腔中。余味的長短在很大程度上反映了一款葡萄酒本身的復(fù)雜度和層次感。如果一款酒所殘留的風(fēng)味比較多且濃郁，我們會說這款酒余味豐富。至于余味的長短，一般余味只持續(xù)幾秒就會消散，我們會稱這款酒余味短，如果余味能持續(xù)10秒~15秒，那么這就是一款余味中等的葡萄酒;如果余味能持續(xù)15秒或以上，那么這款酒的余味就非常持久了;要能持續(xù)45 秒以上就算得上頂級佳釀了。余味豐富且持久是一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒必備的特征之一。