紅葡萄酒，有時(shí)也要冰一冰

　　白葡萄酒有著晶瑩閃耀的外觀，似乎理所應(yīng)當(dāng)?shù)貞?yīng)該被放在冰雪的環(huán)境中，這樣看上去像稀世珍寶，品嘗起來(lái)也清爽芳香。實(shí)際上，紅葡萄酒有時(shí)候也需要冰一冰。

　　無(wú)論是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)還是在觀念層面，白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒在飲用之前似乎理所當(dāng)然地應(yīng)該降至適飲溫度。其實(shí)，紅葡萄酒有時(shí)也需要冰一下，而不僅僅是在數(shù)值變化范圍較大的“室溫”下品飲。

　　1. 適飲溫度的范圍是如何確定的?

　　葡萄酒的適飲溫度通常來(lái)說(shuō)是一個(gè)范圍，該范圍的確定也是基于相對(duì)其他所有溫度數(shù)值環(huán)境下的品質(zhì)高峰區(qū)段。各類(lèi)葡萄酒在適飲溫度下能夠?qū)⒆陨砥焚|(zhì)特征展現(xiàn)得最充分，即葡萄酒風(fēng)味明晰濃郁，口感柔順，且各品鑒元素之間也和諧均衡。如果在某侍酒環(huán)境下，葡萄酒品質(zhì)有明顯的發(fā)揮失常，這個(gè)溫度就一定不是合適的飲用溫度。

　　2. 紅葡萄酒在常識(shí)中的適飲溫度為什么是常溫?

　　由于葡萄酒的產(chǎn)地和消費(fèi)葡萄酒的人類(lèi)棲居地主要分布在溫帶，這一地帶的多數(shù)時(shí)間的常溫或經(jīng)調(diào)試后的生活常溫就是適合大多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的飲用溫度。而對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，室內(nèi)生活常溫一般不會(huì)是6℃均值。因此，紅葡萄酒更加給人以適宜常溫飲用的印象。
 

　　3. 白葡萄酒為何通常宜冰鎮(zhèn)飲用?

　　無(wú)論是給葡萄酒升溫還是冰鎮(zhèn)，都是在改變葡萄酒酒液的熱能狀態(tài)。

　　對(duì)于植物果實(shí)來(lái)說(shuō)，與能量相關(guān)的特征詞匯是成熟。所以，如果給一款葡萄酒升溫，酒液中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)飄散得更多更快，但也會(huì)消解葡萄酒的待成熟特征——單寧和酸帶來(lái)的感官享受。很多白葡萄酒本就芳香四溢，又因酒中幾乎沒(méi)有單寧，所以，用以平衡葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的酸就要通過(guò)降溫凸顯出來(lái)，使葡萄酒在整體上實(shí)現(xiàn)平衡，但無(wú)論如何不能降到風(fēng)味物質(zhì)無(wú)法正常揮發(fā)的程度。

　　4. 什么情況下紅葡萄酒需要降溫飲用?

　　通常來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒的萃取程度高于白葡萄酒，其風(fēng)味物質(zhì)也比白葡萄酒更加厚重，酒液物質(zhì)揮發(fā)程度不如白葡萄酒，另外紅葡萄酒中的單寧含量也很高，所以，紅葡萄酒的適飲溫度比白葡萄酒要高——相對(duì)的高溫可使葡萄酒的香氣更加明顯，酒中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)也顯得更加成熟柔順。

　　紅葡萄酒的酒液風(fēng)味物質(zhì)越厚重，結(jié)構(gòu)越立體，適飲溫度就越高，甚至需要在常溫之上人工加熱。但如果葡萄酒的侍酒溫度過(guò)高，酒中易揮發(fā)的酒精就會(huì)過(guò)于突出，不利于其他風(fēng)味物質(zhì)的展現(xiàn)。酒液風(fēng)味物質(zhì)含量適中及酒體適中或輕盈的紅葡萄酒，比如年輕的黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒，則需要在常溫的基礎(chǔ)上降溫，其適飲溫度一般在輕微冰鎮(zhèn)后的13℃左右。