本文解釋紅酒的“酒淚”形成的過(guò)程及其背后的科學(xué)原理。
如果你邊讀這篇文章，邊享用一杯用
紅酒代理商那兒購(gòu)買(mǎi)的葡萄美酒，那你應(yīng)該趁這個(gè)絕佳的機(jī)會(huì)做一個(gè)簡(jiǎn)單的試驗(yàn)：喝一口酒或者搖一下酒杯，然后觀察酒杯的內(nèi)壁，你應(yīng)該可以看到杯壁上出現(xiàn)了一條條透明的柱狀液體，就像一行行汩汩流下的眼淚一樣，這些酒柱，就是傳說(shuō)中的酒淚、酒腳或者掛杯。酒淚到底是怎么形成的呢？它能說(shuō)明紅酒的什么情況呢？其實(shí)，酒淚的背后隱藏了一道奇妙的科學(xué)原理。下面
紅酒代理界人士就講一講這種原理。
據(jù)
紅酒代理人士介紹，紅酒的大部分成分是水，其他重要物質(zhì)有礦物質(zhì)、多酚類物質(zhì)、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇對(duì)酒淚的形成尤其重要。乙醇比水揮發(fā)得更快，而且它的極性比水的弱很多；另外，乙醇屬于表面活性物質(zhì)，所以在紅酒的酒液表面會(huì)聚集更多的乙醇分子，比水分子的數(shù)量還要多。乙醇的揮發(fā)速度比水要快很多，尤其是在酒液比較薄的地方，比如殘留了少量酒液的杯壁上。
紅酒代理人士總結(jié)道，總的來(lái)說(shuō)，水的表面張力比較高，它習(xí)慣于吸附其他的分子。
紅酒代理商認(rèn)為，乙醇的表面張力比水的低，而且它的極性更弱。水和酒精的混合液的表面張力比純凈水的要低一些。因此，當(dāng)紅酒中的乙醇開(kāi)始揮發(fā)之后，酒液表面的乙醇分子濃度就會(huì)下降，從而導(dǎo)致酒液的表面張力升高，最終形成一個(gè)表面張力梯度。
紅酒代理商認(rèn)為，出現(xiàn)這樣的梯度后，下層酒液中的水分子就會(huì)自動(dòng)往上移動(dòng)到液體表面，以緩和表面的張力。于是，在一杯紅酒的主液面上，就會(huì)形成一圈高低表面張力區(qū)，隨著乙醇的不斷揮發(fā)，高低表面張力區(qū)會(huì)不斷擴(kuò)大。不過(guò)，高低表面張力區(qū)之間的牽引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液體最終還會(huì)慢慢流回到主液面，形成所謂的酒淚。液體的這種因?yàn)楸砻鎻埩μ荻榷斐傻膫髻|(zhì)現(xiàn)象就是著名的馬倫哥尼效應(yīng)（Marangoni Effect）。
酒淚可以說(shuō)明紅酒的什么情況呢？很多人包括
紅酒代理認(rèn)為，紅酒的眼淚可以說(shuō)明它的質(zhì)量，酒淚越多，紅酒的質(zhì)量就越高。也有人認(rèn)為，酒淚是由甘油和糖分引起的。不過(guò)，這兩種看法其實(shí)都不夠科學(xué)。酒淚真正能展示的是紅酒的酒精含量，因?yàn)榫凭匆掖迹┦蔷茰I形成的主要因素，所以酒淚的多少和持續(xù)時(shí)間都跟它密不可分。酒精度越高的紅酒，其酒淚也就越多，酒淚的持續(xù)時(shí)間也越長(zhǎng)。由于酒淚是由酒精揮發(fā)引起的，而外部的因素，如溫度、濕度都會(huì)影響酒精的揮發(fā)速度，所以這些外部因素也會(huì)影響酒淚的形成。
紅酒代理還認(rèn)為，溫度越高，酒精揮發(fā)得越快，酒淚也就越容易形成。如果想要阻止酒淚的出現(xiàn)，可以嘗試把酒杯完全密封起來(lái)。酒杯被密封后，由于酒精無(wú)法揮發(fā)，酒液就能維持均衡狀態(tài)。你可以嘗試在不同的環(huán)境條件，用不同的紅酒來(lái)進(jìn)行這樣的試驗(yàn)，進(jìn)一步驗(yàn)證酒淚形成的科學(xué)原理。
