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比利時研究人員發(fā)現(xiàn)有些酵母基因能夠賦予葡萄酒、啤酒香甜風(fēng)味。
專家稱，他們可以將這種基因(DNA)接種到釀酒師的“作品”中，產(chǎn)生全新、獨特的風(fēng)味。
這項研究剛剛在《美國微生物協(xié)會》期刊上發(fā)表。據(jù)悉，這種能夠給啤酒和葡萄酒帶來玫瑰或蜂蜜風(fēng)味的化合物是“乙酸苯乙酯”。
研究人員通過DNA分析、研究釀酒酵母菌株(啤酒酵母)的基因構(gòu)成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了兩種等位基因：TOR1和FAS2,正是這兩種基因產(chǎn)生了大量的“乙酸苯乙酯”。
比利時弗蘭德斯生命科學(xué)研究院微生物學(xué)家Johan Thevelein說：“在某些葡萄酒中，你聞到的玫瑰花香勝過其它所有酒款，但是為何某些酵母菌株能夠產(chǎn)生更多的乙酸苯乙酯，這一點還無法解釋。”
酵母在塑造葡萄酒和啤酒風(fēng)味的過程中起到關(guān)鍵的作用。在發(fā)酵過程中，酵母增加了風(fēng)味與二氧化碳，對于葡萄酒，大部分風(fēng)味來自葡萄本身。
但可以確認的一點是：上面所說的這種酵母之代謝的確能改變酒的風(fēng)味，未來可以可以通過“接種”轉(zhuǎn)基因酵母賦予葡萄酒更加香甜的口感。
