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馥郁的香氣，加上甜美純凈的風格，冰酒一直受到酒友們的喜愛，縱觀全球，生產冰酒的產區也不少，尤其以加拿大的冰酒為代表，但說起冰酒的起源地，雖然爭論不少，但多數人認為它于1794年誕生在德國弗蘭克尼亞地區(Franconia)。
雖然氣候條件使然，德國無法像加拿大和中國那樣將冰酒產業化，但少數名家精心釀造的雷司令冰酒，卻引領著高品質冰酒的風向標。
法律法規
德國葡萄酒法律規定，用于釀造冰酒的葡萄在采收時溫度必須達到-7℃，而且必須完全無貴腐菌的侵染。只要達到上述規定，對葡萄品種并沒有法定要求。這使得德國冰酒的品質呈二元化劃分：
一端是以雷司令為代表的頂級品質冰酒;另一方面則是價格相對親民的西萬尼、黑比諾等品種釀造的冰酒。
冰酒在德國只是高品質甜酒中的一種，它的級別幾乎與BA齊平，但濃縮度還達不到 TBA 的水平。
德國葡萄酒按品質分為4大級別
★特別優質葡萄酒 QmP
★優質產區葡萄酒 QbA
★地區餐酒 Landwein
★日常餐酒 Tafelwein
QmP 根據葡萄自然糖分含量從高到低分為6個等級
貴腐干果粒顆粒精選 Trochenbeerenauslese (TBA)
顆粒貴腐精選 Beerenauslese(BA)
冰酒 Eiswein
精選 Auslese
晚收 Spätlese
卡比納 Kabinett
自然條件導致產量極低
德國屬于涼爽的大陸性氣候，北部一些地區的氣候條件已經接近葡萄可以成熟的極限。但它的溫度還是不夠低，并非每年冬季都可以達到-7℃，所以冰酒的生產時斷時續，一直無法形成規模。酒莊也越來越刻意減少冰酒的生產量，就此現象，德國葡萄酒協會(DMI)的發言人 Ernst Büscher 指出：
冰酒的制造商每一年都需要冒著極大風險，因為一旦溫度沒有達到-7℃，所有的葡萄都必須被廢棄，他們將顆粒無收。
Bernkasteler Badstube 葡萄園
氣溫不夠并不是德國冰酒產量低的唯一原因。
德國優質的葡萄園大都建立在沿河兩岸的陡峭斜坡上，以求最大化吸收陽光和利用水體調節溫度;但沿河的葡萄園有一個最大的問題：潮濕。
德國冰酒的第一大品種雷司令又極易沾染貴腐菌，所以即便在寒冷的年份，酒莊也往往面臨沒有冰酒葡萄可采的狀況。
換言之，德國冰酒的年產量是看天吃飯，一連幾年全國沒有冰酒生產的情況時有發生。
根據德國葡萄酒協會官方統計數據顯示，在過去的15年中，冰酒的平均年產量只有80萬升，僅占全國葡萄酒總產量的千分之一。其中，2006年冰酒產量更是只有8.5萬升，占全國葡萄酒總產量的萬分之一。
連德國的釀酒師自己都承認，德國并不是自然條件最適合釀造冰酒的國家。況且，帶貴腐菌的 BA 和 TBA 級別如今在國際市場能輕易賣出好價錢，酒莊們自然不會在冰酒上花過多心思。
主要葡萄品種
雷司令(Riesling)是德國種植面積最廣的品種，達到葡萄園總面積的1/4。雷司令是晚熟品種，天然高酸，具有極佳的陳年潛力，適合制作高品質的冰酒。它的典型香氣是小百花、檸檬、柑橘和白桃氣息，陳年后會有汽油味。
西萬尼(Silvaner)酸度較低，果味豐富。西萬尼釀造的冰酒也是德國最常見的，價格相對于雷司令冰酒略低。黑比諾(Pinot Noir)在德國叫做“Spätburgunder”，在南部的法爾茲和巴登地區種植廣泛，用于制作干紅和紅色冰酒。
主要的產區
就產量而言，德國冰酒的最大產區是法爾茲(Pfalz)。
但談到高質量的冰酒，則首推寒冷的摩澤爾・薩爾・魯爾(Mosel-Saar-Ruwer)、那赫(Nahe)和萊茵高地區(Rheingua)地區。
摩澤爾・薩爾・魯爾由名字中的3個子產區組成。它位于德國的北部，出產最優雅、有高品質的雷司令冰酒。
德國葡萄酒中最響當當的名字如 Egon Müller、Van Hovel、Zilliken 等都是這個產區的知名酒莊。
其中薩爾的 Van Hovel 酒莊的 Scharzhofberger 園、Zillken 酒莊的 Rausch 園、Schloss Saarstein 酒莊的 Serrig Schloss Saarsteiner 園;
魯爾的 Karthäuserhof 酒莊的 Karthäuserhofberg 園、摩澤爾的 Badstube 和 Himmelreich 園，都是容易出冰酒的園子。
那赫產區位于摩澤爾的西南部，盛產西萬尼和米勒圖高葡萄，這里的雷司令葡萄帶著優雅而獨特的菠蘿氣息。那赫的名莊Dönnhoff 酒莊生產的Brückes 園冰酒是經典中的經典。
